Le guide du Pinot Noir
- Louis
- 24 avr.
- 11 min de lecture
Le Pinot Noir, Pino Noir, Pinot Noire, Noiren, Noirien… peu importe la manière de l’écrire, l’exceptionnalité de ce cépage de Bourgogne se manifeste toujours à nos papilles.
C’est quoi un cépage ?
Un cépage une variété de vigne utilisée pour produire du vin, qui détermine en grande partie ses arômes, sa couleur et son style.
Comme vous avez pu le lire sur notre page concernant le lien entre cépage et sol, un cépage est une variété de vignes.
Il s’adapte différemment à des sols variés et donne un raisin plus ou moins gros, plus ou moins sucré.
Il exprime, dans le vin qu’on en tire, ses caractéristiques propres, de même que celles du sol et du climat de son lieu de culture, et ce avec plus ou moins d’intensité.
En résumé, un cépage est un individu unique qui réagit différemment aux conditions de vie et de culture que les vignerons lui imposent.
On distingue généralement les cépages à l’aide de leurs caractéristiques physiques, notamment l’apparence de la feuille, mais aussi la taille et la couleur des grains.
Les cépages sont classifiés par couleur, les cépages noirs et les cépages blancs.
Chez Domaines & Villages, une quarantaine de cépages sont utilisés dans la conception des vins de notre catalogue.
Vinifiés seuls ou en assemblages, pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Les origines du Pinot Noir
Le Pinot Noir est originaire du Nord-Est de la France, des forêts de l’actuelle Bourgogne.
D'abord des vignes sauvages, elles sont sélectionnées et cultivées avec attention par nos ancêtres Celtes, dont les cultures vinicoles sont louangées dans les écrits de Pline l’Ancien et l’agronome Columelle, et ce bien longtemps avant la conquête de la Gaule par l’Empire Romain.
Bien des siècles plus tard, au Moyen-Âge, les moines Cisterciens de Bourgogne se rendent largement responsable du développement de la viti-viniculture dans la région.
Il en va de même pour les processus de distribution et la propagation des vins de la Bourgogne et de leur renommée, donc notamment du Pinot Noir.
Ils l'exporteront ainsi dans les pays voisins, notamment en Suisse et en Allemagne, déjà marqués par leur influence.
C’est pour cette raison qu’on y trouve aujourd’hui des dérivés du Pinot Noir, ses enfants et petits-enfants, comme le Pinot Gris pour ne citer que lui.
En 1395, en Bourgogne, le duc Philippe II le Hardi interdit complètement la production de cépages Noirs autres que le Pinot Noir dans la région, boutant le Gamay hors de son territoire .
La décision est prise pour la Bourgogne d'être une région mono-cépage, uniquement de Pinot Noir et de Chardonnay, jugés plus fins et plus nobles, seuls dignes des tables de la cour ducale.
Une autre preuve du grand âge de ce cépage est sa présence génétique dans ce qui a été établi comme sa descendance, par les études respectives des ampélographes Louis Levadoux et Jean-Marie Boursiquot, ainsi que de l’université Davis.
Elles nous apprennent que le Pinot Noir est le père d’au moins 16 cépages, dont le Gamay et le Chardonnay pour ne citer qu'eux.
Les caractéristiques du Pinot Noir
Le Pinot Noir est un cépage reconnaissable à l’allure de ses grappes.
Ses raisins à peau fine sont d’un violet bleuté, petits et resserrés entre eux.
Cet aspect, proche de celui d’une pomme de pin lui a même donné son nom !
Ces raisins donnent un jus clair et très sucré.
Il se colorera plus tard, au cours de la macération du jus, mélangé aux pellicules des grains de raisin et une partie de la rafle.
Ce cépage a beau être un des plus répandus dans les vignobles du monde, sa culture peut cependant s’avérer complexe.
C’est en effet une plante exigeante, qui demande beaucoup de soin et une attention constante de son vigneron.
L'influence du sol
Comme vous pouvez le lire dans notre article sur le lien entre sols et cépages, le Pinot Noir aime un sol marneux, composé d’argile et de calcaire, riche en oligo-éléments et micro-organismes et doté de bonnes capacités de rétention d’eau et de chaleur.
Il est aussi friand d’un climat septentrional tempéré, donc plutôt frais.
Trop de chaleur et de soleil, combiné à la petitesse de ses grains, causerait un mûrissement hâtif, néfaste au bon déploiement des arômes, saveurs et particularités du sol et du cépage.
Il semble néanmoins de bon ton de préciser que, malgré son aspect capricieux et fragile face aux maladies, le Pinot Noir n’en produit pas moins un vin de terroir exceptionnel.
Il sait avec brio rendre et exprimer les particularités et l’unicité du sol et du climat qu’il habite.
La typicité du Pinot Noir
Il développe dans son vin toute une myriade de saveurs, d’arômes et de complexité qu’un autre cépage, au même endroit et dans les mêmes conditions, n’aurait pas su exprimer avec tant de profondeur et de finesse.
Afin de lui permettre de s’exprimer au mieux, le Pinot Noir est généralement vinifié seul, bien que parfois en assemblage dans la conception de certains vins.
Le Pinot Noir, dans sa complexité, apporte en effet une certaine profondeur et un bouquet particulier aux vins auxquels il est combiné.
Ce cépage exhale des arômes de fruits rouges (fraise, cerise, framboise), de poivre et de champignon..
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Le Pinot Noir, le cépage de toutes les régions viticoles
Le Pinot Noir, dans son éclectisme et son adaptabilité, malgré son caractère capricieux, fait partie des cépages les plus répandus sur notre planète.
Où trouve-t-on le Pinot Noir ?
Le Pinot Noir est un cépage cultivé dans 5 continents :
Europe (Bourgogne, Loire, Jura, Alsace, Savoie, Champagne, Allemagne) ;
Amérique du Nord (Oregon, Nouvelle-Zélande ;
Amérique du Sud ;
Afrique du Sud ;
Océanie.
Cependant, sa fragilité impose aux viticulteurs d’établir leur vignoble de Pinot Noir sur les littoraux ou en montagne.
Autrement dit, là où le climat se fait plus frais, ce qui convient bien mieux à notre Diva.
La Bourgogne forme l’exception à cette règle, son climat déjà tempéré associé à une géologie idéale remplissent les conditions parfaites pour la culture du Pinot Noir. Ils lui permettent de s’exprimer pleinement dans le vin qui en découle.
Depuis l’antiquité, le Pinot Noir règne en maître absolu de la Bourgogne.
L’aspect changeant de la géologie de la région, en particulier le long de la Route des Grands Crus, variant en teneur calcaire et argileuse, invite le Pinot Noir à s’exprimer d’autant de manières qu’il existe d’appellations, dans un tourbillon d’arômes d’une finesse et d’une élégance comme vous ne le goûterez nulle part ailleurs.
C’est le terroir sur lequel il s’exprime le mieux, en dégageant dans son bouquet et ses arômes, toute la complexité des Climats qu’il occupe.
Cela se fait notamment grâce à la particularité des sols bourguignons, uniques en leur genre et différents d’une parcelle à l’autre, qu’elle prenne racine en plaine ou en coteau.
C’est dans cette région que s’exprime le mieux le Pinot Noir, qu’il montre le mieux sa capacité d’adaptation.
Les conditions y sont idéales pour lui permettre de déployer des trésors de variété et d’arômes.
Et ça, aussi bien les Celtes que les moines Cisterciens et notre duc Philippe II le Hardi l’avaient compris.
Ils sont responsables, chacun à leur tour et à leur manière, de l’amélioration des processus de production et de distribution, de la création du parcellaire Bourguignon des Climats, ainsi que l’établissement de la renommée du Pinot Noir dans le monde.
La Bourgogne doit aujourd’hui sa renommée mondiale et la production de ses plus Grands Crus au Pinot Noir.
Pinot noir : quelle couleur de vin ?
Vin rouge
Couleur la plus répandue du Pinot Noir, elle se distingue par sa robe rubis.
Elle sera joliment teintée par les peaux des grains pendant le processus de macération en cuve, qui suit le pressage et durera 2 à 3 semaines.
C’est grâce à cette longue macération que le vin acquiert ses tanins, déposés par les pellicules des raisins.
À savoir qu'en Bourgogne, on ne laisse pas que les peaux des raisins macérer dans la cuve, mais aussi une partie de la rafle, qui donnera plus tard des saveurs herbacées au vin.
C'est en rouge que le Pinot Noir s’exprime le mieux, avec le plus d’envergure, de finesse, de complexité.
Même s'il est parfois assemblé à d'autres cépages, pour leur apporter de la puissance et de la profondeur, le Pinot Noir marche généralement seul et souffre même parfois d'être accompagné.
Il n'accepte ainsi de danse que de son terroir, avec lequel il valse sans faiblir et dont il chante les particularités avec brio et finesse.
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Influencés par la Bourgogne ou l'Alsace, faites-vous plaisir, mais toujours avec modération !
Vin rosé
Une couleur moins répandue...
La production de vin rosé diffère de celles du rouge et du blanc, en cela qu’elle dépend d’une maîtrise de la coloration du liquide, par une macération courte ou un pressurage direct.
Ces 2 méthodes donneront des vins légèrement différents, même en utilisant le même cépage.
Le rosé issu de la méthode par macération sera d’un rose plus foncé et plus charpenté dans sa structure.
Quant à lui, le rosé d’un pressurage direct, méthode qui convient habituellement aux blancs, bien qu’opérée avec plus de lenteur dans le cas qui nous intéresse, sera notablement plus clair et plus aérien de structure.
Comme toujours avec le Pinot Noir, il nous offre un nez empreint de fruits rouges, une véritable bouffée d’été.
Vous noterez que le Pinot Noir rosé est surtout le produit du vignoble Alsacien.
Vin blanc : info ou intox ?
Ne vous méprenez pas ! Des cépages noirs comme le Pinot Noir, le Gamay ou le Merlot permettent de produire du vin blanc. Cependant, la complexité des procédés de production d’un tel vin en fait un produit plutôt rare.
En effet, dans le mode traditionnel de production du vin blanc, les raisins sont pressés immédiatement après la récolte et mis en cuve. On peut ainsi extraire du jus obtenu les particules en suspension résultant du pressurage.
Dans ce cas, le problème de la coloration du liquide ne se pose pas, puisqu’on utilise des cépages Blancs, comme le Chardonnais ou l’Aligoté.
Ainsi, dans le cas où le vigneron voudrait produire un vin blanc avec des raisins noirs, il doit procéder à des vendanges précoces, mais pas trop, pour éviter un raisin trop jeune.
Une fois la récolte faite, à la main, en cagettes et délicatement, le raisin doit être pressé, pas trop fort pour éviter la coloration du jus, ce qui donnerait du rosé, ni trop doucement.
Dans ce dernier cas, notre vigneron n’aurait à sa disposition qu’un jus pauvre en arômes et en profondeur.
Dans son ensemble, la production de vin blanc de Pinot Noir demande un soin extrême, beaucoup d’attention et une minutie exemplaire.
Le vin effervescent
Le Pinot Noir existe aussi avec des bulles !
On parlera surtout du Crémant de Bourgogne, dont la conception doit être d’au moins 30% de Pinot Noir ou de Chardonnay pour revêtir l’appellation, parce qu’ils sont considérés comme des cépages nobles dans la région.
Le Pinot Noir fait ainsi partie de la composition des Crémants Blancs, Rosés et Blancs de Noir. Ce dernier est 100% à base de Pinot Noir.
Il occupe également près de 40% du vignoble en Champagne aussi bien Il est en Champagne Blancs de Noir ou bien en assemblage.
Le Pinot Noir apporte du corps aux Champagnes ainsi qu’une structure fruitée et puissante.
6 Pinot Noir à adopter de toute urgence
Les meilleurs Pinot Noir de Bourgogne
Chez Domaines et Villages, des Pinots Noir d’excellence, influencés par la Bourgogne, en appellations comme en Vin De France (VDF) :
AOC Monthélie 1er Cru 2021 Le Meix Bataille
VDF Les Archanges 2020 (médaille d’argent Anivin de France)
VDF Le Téméraire 2020/2022 (médaille d’or Anivin de France)
VDF Les Musardières 2018/2020 (4.1/5 sur vivino)
Nos univers vin inspirés des grands crus Bourguignons sauront vous ravir !
Retrouvez les dès à présent dans vos Commandes Groupées
Les meilleurs Pinot Noir d' Alsace
Chez Domaines et Villages, des Pinots Noir d’excellence, influencés par l'Alsace, surtout en Vin de France (VDF) :
VDF Pinot Noir 2020/2021 Michel Kurtz (3.75/5 sur Vivino)
VDF Pinot Noir Prestige 2020/2021 Michel Kurtz (3.8/5 sur Vivino)
Quels accords mets vins avec le Pinot Noir ?
La consommation du vin au cours d’un repas répond à quelques règles, qu’il est bon de respecter, afin d’apprécier du mieux possible autant le repas que les vins qui l’accompagnent.
Il convient d'adopter un respect de la force des arômes et de la structure des vins par rapport au plats. Voici quelques idées d'accords :
Bœuf Bourguignon
Choucroute
Verrines
Foie gras
Canapés
On vous l'a dit, il est éclectique !
La bonne température de consommation d'un Pinot Noir
Un vin, pour être apprécié dans les meilleures conditions, doit être porté à la température qui lui convient. Voici nos conseils :
Rosés & effervescents : 7-8°C
Blancs : 7-13°C
Rouge puissant : 18°C
Rouge léger et fruité : 15-17°C
💡 Bon à savoir : On dira de ces vins rouges à laisser monter en température qu’ils doivent être « chambrés », c’est-à-dire amenés à la température d’une chambre. Mais quand cette expression est apparue, pas de radiateur électrique et des chambres à 17°C !
Attention cependant à la manière de chambrer le vin, une prise en température trop rapide le détériorera et vous n’en profiterez pas aussi bien.
En appellations ou en Vins de France, habillez vos caves de nos plus belles bouteilles en Pinot Noir, grâce à la Commande Groupée !
Pinot Noir : à garder ou boire jeune ?
Un vin de garde est un vin dont le vieillissement lui permet de se bonifier et de développer ses qualités.
Les Pinots Noir en vin rouge sont des vins avec un potentiel de garde d’environ 5 ans.
Cette durée leur laisse le temps de mûrir et de développer leurs arômes et une complexité qu’on ne retrouverait pas dans leur jeunesse.
Cependant, les plus grands crus de bons millésimes peuvent eux se garder jusqu’à 15 ou 20 ans.
Comment bien conserver son vin ?
La conservation du vin permet de garder le vin longtemps, parfois une vingtaine d’année selon la qualité du vin pour lui permettre de traverser sa jeunesse et d'atteindre son apogée. On préférera une cave bien humide, à environ 70% d’humidité.
Il doit idéalement être conservé dans un environnement frais et stable, entre 10 et 13°C, parce que c’est la chaleur qui fait se développer et vieillir un vin.
Les variations de températures sont aussi néfastes, parce qu'elles créent de l’instabilité dans l'évolution du vin.
La bouteille doit aussi être à l’abri de la lumière, dans un espace bien sombre, parce que les rayons UV abîment le vin et modifient sa chimie interne.
C’est d’autant plus vrai concernant les bouteilles en verre clair, comme pour les bouteilles de blanc ou de rosé !
L’humidité de l’espace de stockage doit également être maîtrisée.
En effet, une pièce trop sèche aura tendance à faire rétracter les bouchons, laissant ainsi l’air passer, air qui va accélérer l’oxydation
du vin.
Les bouteilles de vin doivent aussi être disposées à l’horizontale sur les étagères.
De cette manière, le vin reste en contact permanent avec le bouchon, l’empêchant ainsi de sécher et se rétracter, voire s’effriter.
Le must reste une cave à vin, qui permet un contrôle précis des paramètres abordés.
Si ça n’est pas possible, il existe divers équipements, à des tarifs variables pour trouver la solution qui vous convient.
Dans le cas où ça ne serait toujours pas possible, par manque de place ou autre raison, vous pouvez toujours les entreposer dans un placard.
Les conditions n’y sont pas optimales, mais les bouteilles seront relativement à l’abri des variations de température et dans l’obscurité !
Le mot de la fin !
"Dans son expression suprême, un grand vin, c'est un parfum qui peut se boire".
Cette phrase de Gaspard Proust résume assez bien l'esprit Pinot Noir.
Des vins exceptionnels, une expression des terroirs sans pareil, des arômes puissants et marqués… c'est là l'apanage des grands de Bourgogne et du monde. Le Pinot Noir a marqué l'histoire viticole dans ses racines et ses rameaux, a enfanté ses successeurs sans pour autant passer la main, toujours debout, avec panache.
Dans sa longévité et son importance, il est la Elisabeth II des cépages Noirs et la Marilyn Monroe des vins, par son allure et sa finesse.
Retrouvez dès maintenant l'ensemble de nos vins en Pinot Noir disponibles à la commande.
Du Pinot Noir… Oui, mais pas que !
