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Le Pinot Noir, ce cépage de Bourgogne qui fait tourner les têtes.

Dernière mise à jour : 4 avr.

Pinot Noir, Pino Noir, Pinot Noire, Noiren, Noirien… peu importe la manière de l’écrire, l’exceptionnalité de ce cépage de Bourgogne se manifeste toujours à nos papilles.


C’est quoi un cépage ?


On entend souvent parler de cépages et de variétés, qui impactent le vin dans son ensemble. Mais c’est quoi, vraiment, un cépage ?


Comme vous avez pu le lire sur notre page concernant le lien entre cépage et sol, un cépage est une variété de vignes.

Grappe du cépage Pinot Noir
Grappe de Pinot Noir

Il s’adapte différemment à des sols variés et donne un raisin plus ou moins gros, plus ou moins sucré.


Il exprime, dans le vin qu’on en tire, ses caractéristiques propres, de même que celles du sol et du climat de son lieu de culture, et ce avec plus ou moins d’intensité.


En résumé, un cépage est un individu unique qui réagit différemment aux conditions de vie et de culture que les vignerons lui imposent.


On distingue généralement les cépages à l’aide de leurs caractéristiques physiques, notamment l’apparence de la feuille, mais aussi la taille et la couleur des grains.


Les cépages sont classifiés par couleur, les cépages noirs et les cépages blancs.


 
Vignes en Bourgogne

Chez Domaines & Villages, une quarantaine de cépages sont utilisés dans la conception des vins de notre catalogue.


Vinifiés seuls ou en assemblages, pour le plus grand plaisir de vos papilles.



 


Le Pinot Noir, un cépage de Bourgogne d’exception.

Les origines du Pinot Noir :


Le Pinot Noir est originaire du Nord-Est de la France, des forêts de l’actuelle Bourgogne.


D'abord des vignes sauvages, elles sont sélectionnées et cultivées avec attention par nos ancêtres Celtes, dont les cultures vinicoles sont louangées dans les écrits de Pline l’Ancien et l’agronome Columelle, et ce bien longtemps avant la conquête de la Gaule par l’Empire Romain.

Château et vignes du Clos de Vougeot en Bourgogne
Château du Clos de Vougeot

Bien des siècles plus tard, au Moyen-Âge, les moines Cisterciens de Bourgogne se rendent largement responsable du développement de la viti-viniculture dans la région.


Il en va de même pour les processus de distribution et la propagation des vins de la Bourgogne et de leur renommée, donc notamment du Pinot Noir.


Ils l'exporteront ainsi dans les pays voisins, notamment en Suisse et en Allemagne, déjà marqués par leur influence.


C’est pour cette raison qu’on y trouve aujourd’hui des dérivés du Pinot Noir, ses enfants et petits-enfants, comme le Pinot Gris pour ne citer que lui.


Philippe II Le Hardi, Duc de Bourgogne
Philippe II Le Hardi

En 1395, en Bourgogne, le duc Philippe II le Hardi interdit complètement la production de cépages Noirs autres que le Pinot Noir dans la région, boutant le Gamay hors de son territoire .


La décision est prise pour la Bourgogne d'être une région mono-cépage, uniquement de Pinot Noir et de Chardonnay, jugés plus fins et plus nobles, seuls dignes des tables de la cour ducale.


Une autre preuve du grand âge de ce cépage est sa présence génétique dans ce qui a été établi comme sa descendance, par les études respectives des ampélographes Louis Levadoux et Jean-Marie Boursiquot, ainsi que de l’université Davis.


Elles nous apprennent que le Pinot Noir est le père d’au moins 16 cépages, dont le Gamay et le Chardonnay pour ne citer qu'eux.



Comment différencier les cépages ? Les caractéristiques du Pinot Noir.


Le Pinot Noir est reconnaissable à l’allure de ses grappes.


Ses raisins à peau fine sont d’un violet bleuté, petits et resserrés entre eux.

grappe de raisins du cépage Pinot Noir

Cet aspect, proche de celui d’une pomme de pin lui a même donné son nom !


Ces raisins donnent un jus clair et très sucré.


Il se colorera plus tard, au cours de la macération du jus, mélangé aux pellicules des grains de raisin et une partie de la rafle.


Ce cépage a beau être un des plus répandus dans les vignobles du monde, sa culture peut cependant s’avérer complexe.


C’est en effet une plante exigeante, qui demande beaucoup de soin et une attention constante de son vigneron.

Cépage Pinot Noir sur son sol

Comme vous pouvez le lire dans notre article sur le lien entre sols et cépages, le Pinot Noir aime un sol marneux, composé d’argile et de calcaire, riche en oligo-éléments et micro-organismes et doté de bonnes capacités de rétention d’eau et de chaleur.


Il est aussi friand d’un climat septentrional tempéré, donc plutôt frais.


Trop de chaleur et de soleil, combiné à la petitesse de ses grains, causerait un mûrissement hâtif, néfaste au bon déploiement des arômes, saveurs et particularités du sol et du cépage.


Il semble néanmoins de bon ton de préciser que, malgré son aspect capricieux et fragile face aux maladies, le Pinot Noir n’en produit pas moins un vin de terroir exceptionnel.

Il sait avec brio rendre et exprimer les particularités et l’unicité du sol et du climat qu’il habite.


Il développe dans son vin toute une myriade de saveurs, d’arômes et de complexité qu’un autre cépage, au même endroit et dans les mêmes conditions, n’aurait pas su exprimer avec tant de profondeur et de finesse.

Arômes de fruits rouges du Pinot Noir

Afin de lui permettre de s’exprimer au mieux, le Pinot Noir est généralement vinifié seul, bien que parfois en assemblage dans la conception de certains vins.


Le Pinot Noir, dans sa complexité, apporte en effet une certaine profondeur et un bouquet particulier aux vins auxquels il est combiné.


Ce cépage exhale des arômes de fruits rouges (fraise, cerise, framboise), de poivre et de champignon.

 
bouteille de vin Paris l'Hospitalier Maranges sur des framboises

Découvrez les univers vins de Domaines & Villages autour des Vins de France d'influence Bourgogne et Alsace et autres grandes appellations en Pinot Noir.


Retrouvez leurs arômes fruités et leur structure charpentée en commande.



 


Le Pinot Noir, un cépage de toutes les régions.


Carte de répartition des vignobles de Pinot Noir
Source : L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et l’Université d’Adélaide

Le Pinot Noir, dans son éclectisme et son adaptabilité, malgré son caractère capricieux, fait partie des cépages les plus répandus sur notre planète.


Il est cultivé partout où l’on produit du vin et on le retrouve ainsi en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique, Océanie …


Le Pinot Noir se démarque néanmoins particulièrement dans l’Oregon, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Champagne et, bien entendu, en Bourgogne.

paysage de vignes en Bourgogne

Cependant, sa fragilité impose aux viticulteurs d’établir leur vignoble de Pinot Noir sur les littoraux ou en montagne.


Autrement dit, là où le climat se fait plus frais, ce qui convient bien mieux à notre Diva.


La Bourgogne forme l’exception à cette règle, son climat déjà tempéré associé à une géologie idéale remplissent les conditions parfaites pour la culture du Pinot Noir. Ils lui permettent de s’exprimer pleinement dans le vin qui en découle.



Le Pinot Noir et la Bourgogne, une histoire d’amour qui n’en finit pas !


Depuis l’antiquité, le Pinot Noir règne en maître absolu de la Bourgogne.

toit Bourguignon en tuiles vernissées à Dijon

L’aspect changeant de la géologie de la région, en particulier le long de la Route des Grands Crus, variant en teneur calcaire et argileuse, invite le Pinot Noir à s’exprimer d’autant de manières qu’il existe d’appellations, dans un tourbillon d’arômes d’une finesse et d’une élégance comme vous ne le goûterez nulle part ailleurs.


C’est le terroir sur lequel il s’exprime le mieux, en dégageant dans son bouquet et ses arômes, toute la complexité des Climats qu’il occupe.


Cela se fait notamment grâce à la particularité des sols bourguignons, uniques en leur genre et différents d’une parcelle à l’autre, qu’elle prenne racine en plaine ou en coteau.


verre de vin rouge face aux vignes

C’est dans cette région que s’exprime le mieux le Pinot Noir, qu’il montre le mieux sa capacité d’adaptation.


Les conditions y sont idéales pour lui permettre de déployer des trésors de variété et d’arômes.



Et ça, aussi bien les Celtes que les moines Cisterciens et notre duc Philippe II le Hardi l’avaient compris.


Ils sont responsables, chacun à leur tour et à leur manière, de l’amélioration des processus de production et de distribution, de la création du parcellaire Bourguignon des Climats, ainsi que l’établissement de la renommée du Pinot Noir dans le monde.


La Bourgogne doit aujourd’hui sa renommée mondiale et la production de ses plus Grands Crus au Pinot Noir.



Le Pinot Noir en vin rouge… Evidemment !


Couleur la plus répandue du Pinot Noir, elle se distingue par sa robe rubis.

Elle sera joliment teintée par les peaux des grains pendant le processus de macération en cuve, qui suit le pressage et durera 2 à 3 semaines.


cuve de vin rouge du cépage Pinot Noir

C’est grâce à cette longue macération que le vin acquiert ses tanins, déposés par les pellicules des raisins.


À savoir qu'en Bourgogne, on ne laisse pas que les peaux des raisins macérer dans la cuve, mais aussi une partie de la rafle, qui donnera plus tard des saveurs herbacées au vin.


C'est en rouge que le Pinot Noir s’exprime le mieux, avec le plus d’envergure, de finesse, de complexité.


Même s'il est parfois assemblé à d'autres cépages, pour leur apporter de la puissance et de la profondeur, le Pinot Noir marche généralement seul et souffre même parfois d'être accompagné.


Il n'accepte ainsi de danse que de son terroir, avec lequel il valse sans faiblir et dont il chante les particularités avec brio et finesse.


 
bouteille de vin rouge En Cassien, Pierre Colin

Retrouvez ces Pinot Noir, autant en Vin de France qu'en grandes Appellations dans notre catalogue.


Influencés par la Bourgogne ou l'Alsace, faites-vous plaisir, mais toujours avec modération !

 

Le Pinot Noir en vin rosé... Vous connaissez ?


Une couleur moins répandue...

verres de vin rosé sur une nappe avec du fromage

La production de vin rosé diffère de celles du rouge et du blanc, en cela qu’elle dépend d’une maîtrise de la coloration du liquide, par une macération courte ou un pressurage direct.


Ces 2 méthodes donneront des vins légèrement différents, même en utilisant le même cépage.

Le rosé issu de la méthode par macération sera d’un rose plus foncé et plus charpenté dans sa structure.


Quant à lui, le rosé d’un pressurage direct, méthode qui convient habituellement aux blancs, bien qu’opérée avec plus de lenteur dans le cas qui nous intéresse, sera notablement plus clair et plus aérien de structure.


Comme toujours avec le Pinot Noir, il nous offre un nez empreint de fruits rouges, une véritable bouffée d’été.


Vous noterez que le Pinot Noir rosé est surtout le produit du vignoble Alsacien.



Le Pinot Noir en vin blanc, info ou intox ?


Ne vous méprenez pas ! Il est bel et bien possible de produire du vin blanc à partir de cépages Noirs comme le Pinot Noir, le Gamay ou le Merlot.

Cependant, la complexité des procédés de production d’un tel vin en fait un produit plutôt rare.


En effet, dans le mode traditionnel de production du vin blanc, les raisins sont pressés immédiatement après la récolte et mis en cuve.

On peut ainsi extraire du jus obtenu les particules en suspension résultant du pressurage.


Dans ce cas, le problème de la coloration du liquide ne se pose pas, puisqu’on utilise des cépages Blancs, comme le Chardonnais ou l’Aligoté.


vendanges à hotte à l'aube

Ainsi, dans le cas où le vigneron voudrait produire un vin blanc avec des raisins noirs, il doit procéder à des vendanges précoces, mais pas trop, pour éviter un raisin trop jeune.


Une fois la récolte faite, à la main, en cagettes et délicatement, le raisin doit être pressé, pas trop fort pour éviter la coloration du jus, ce qui donnerait du rosé, ni trop doucement.

Dans ce dernier cas, notre vigneron n’aurait à sa disposition qu’un jus pauvre en arômes et en profondeur.


Dans son ensemble, la production de vin blanc de Pinot Noir demande un soin extrême, beaucoup d’attention et une minutie exemplaire.



Le Pinot Noir en effervescent.


Le Pinot Noir existe aussi avec des bulles !


bulles de vin blanc effervescent, crémant et champagne

On parlera surtout du Crémant de Bourgogne, dont la conception doit être d’au moins 30% de Pinot Noir ou de Chardonnay pour revêtir l’appellation, parce qu’ils sont considérés comme des cépages nobles dans la région.


Le Pinot Noir fait ainsi partie de la composition des Crémants Blancs, Rosés et Blancs de Noir.

Ce dernier est 100% à base de Pinot Noir.


On le trouve également en Champagne, où il occupe près de 40% du vignoble.

Il est utilisé dans la production de Champagne Blancs de Noir ou bien en assemblage.

Le Pinot Noir apporte du corps aux Champagnes ainsi qu’une structure fruitée et puissante.



Les Pinots Noirs façon Bourgogne, la vision de Domaines et Villages :


Verre de vin de Bourgogne dans les vignes


Chez Domaines et Villages, des Pinots Noir d’excellence, influencés par la Bourgogne, en appellations comme en Vin De France (VDF) :

  • AOC Monthélie 1er Cru 2021 Le Meix Bataille


  • VDF Les Archanges 2020 (médaille d’argent Anivin de France)


  • VDF Le Téméraire 2020/2022 (médaille d’or Anivin de France)


  • VDF Les Musardières 2018/2020 (4.1/5 sur vivino)


 

Nos univers vin inspirés des grands crus Bourguignons sauront vous ravir !

Retrouvez les dès à présent dans vos Commandes Groupées

 

Les Pinot Noirs façon Alsace, la vision de Domaines et Villages :

Cigogne dans les vignes d'Alsace

Chez Domaines et Villages, des Pinots Noir d’excellence, influencés par l'Alsace, surtout en Vin de France (VDF) :

  • VDF Pinot Noir 2020/2021 Michel Kurtz (3.75/5 sur Vivino)

  • VDF Pinot Noir Prestige 2020/2021 Michel Kurtz (3.8/5 sur Vivino)



Accords mets/vins : quel Pinot Noir pour quel plat ?

Accord mets et vins, vin rouge Pinot Noir et Blanquette de veau

La consommation du vin au cours d’un repas répond à quelques règles, qu’il est bon de respecter, afin d’apprécier du mieux possible autant le repas que les vins qui l’accompagnent.


Il existe donc plusieurs manières d’accorder mets et vins, toujours dans un esprit de respect des arômes et saveurs et de plaisir partagé, car une bonne bouteille n’est que peu de choses sans une bonne tablée.


Ainsi, comme des amis, le vin et le plat doivent se mettre en valeur l’un l’autre, se compléter ou se contraster, sans pour autant se ternir mutuellement outre mesure. Il s’agit de trouver un équilibre dans l’effet recherché.

accord mets et vins, vin blanc chardonnay en apéritif

L’accord peut donc se faire par combinaisons, du vin blanc avec du poisson ou des fruits de mer, du vin rouge avec une viande rouge ou blanche, de gibiers petits et gros.


Dans ce cas, on adopte un respect de la force des arômes et de la structure des vins par rapport au plat.


Par association en fonction du terroir, un Bœuf Bourguignon avec un Pinot Noir de Bourgogne ou une choucroute avec un vin d’Alsace


Concernant le Pinot Noir, dans ses versions rosée et effervescente, servi bien frais, il convient parfaitement à l’apéritif, qu’il soit composé de verrines, foie gras, gâteaux apéro et autres canapés.


La bonne température de consommation d'un Pinot Noir.


Un vin, pour être apprécié dans les meilleures conditions, doit être porté à la température qui lui convient.

température de service du vin Pinot Noir

Idéalement conservé dans de bonnes conditions, dans un environnement stable en température, entre 10 et 12°C, le vin doit être refroidi ou réchauffé, selon la couleur qui le caractérise.


Les rosés et effervescents préféreront être servis bien frais, autour de 7/8°C, donc rafraîchis dès la sortie de cave, à l’aide d’un seau à glace ou d’un manchon rafraichisseur, par exemple.

seau à glace pour rafraîchir le vin

Les blancs, selon leur structure, légers ou corsés préféreront respectivement des températures allant de 7 à 10°C et de 10 à 13°C.


Ces températures sont celles qui leur permettront de mieux développer leurs arômes et d’être appréciés à leur juste valeur.


Les vins rouges, eux, apprécieront d’être réchauffés par rapport à leur température de garde. Il est donc bon de les servir autour de 18°C maximum pour des rouges puissants et structurés et plutôt aux alentours de 15 à 17°C pour les plus légers et fruités.


On dira de ces vins rouges à laisser monter en température qu’ils doivent être

« chambrés », c’est-à-dire amenés à la température d’une chambre.

Mais quand cette expression est apparue, pas de radiateur électrique et des chambres

à 17°C !


Attention cependant à la manière de chambrer le vin, une prise en température trop rapide le détériorera et vous n’en profiterez pas aussi bien.

 
bouteilles de vin de garde ancienne dans une cave

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Pinot Noir : à garder ou boire jeune ?


Un vin de garde est un vin dont le vieillissement lui permet de se bonifier et de développer ses qualités.

bouteilles de vin conservées couchées

Les Pinots Noir en vin rouge sont des vins avec un potentiel de garde d’environ 5 ans.


Cette durée leur laisse le temps de mûrir et de développer leurs arômes et une complexité qu’on ne retrouverait pas dans leur jeunesse.


Cependant, les plus grands crus de bons millésimes peuvent eux se garder jusqu’à 15 ou 20 ans.


Attention, les vins blancs et rosés vont préférer être consommés dans leur jeunesse, période de leur vie où leurs aspects fruités et leur fraîcheur caractéristique seront les plus marqués.




Comment bien conserver son vin ?


La conservation du vin, avant la mise en température et le service, constituent la dernière étape du voyage du Pinot Noir, néanmoins toute aussi importante.

cave à vin remplie de bouteille

Si effectuée dans de bonnes conditions, elle permet de garder le vin longtemps, parfois une vingtaine d’année selon la qualité du vin, ou au moins suffisamment pour lui permettre de traverser sa jeunesse et d'atteindre son apogée, moment optimal de consommation.


L’environnement de conservation constitue l’aspect essentiel à prendre en compte pour bien entreposer son vin.


Il doit idéalement être conservé dans un environnement frais et stable, entre 10 et 13°C, parce que c’est la chaleur qui fait se développer et vieillir un vin.


Les variations de températures sont aussi néfastes, parce qu'elles créent de l’instabilité dans l'évolution du vin.


La bouteille doit aussi être à l’abri de la lumière, dans un espace bien sombre, parce que les rayons UV abîment le vin et modifient sa chimie interne.


C’est d’autant plus vrai concernant les bouteilles en verre clair, comme pour les bouteilles de blanc ou de rosé !

bouchons en liège de bouteilles de vin

L’humidité de l’espace de stockage doit également être maîtrisée.

En effet, une pièce trop sèche aura tendance à faire rétracter les bouchons, laissant ainsi l’air passer, air qui va accélérer l’oxydation

du vin.


On préférera donc une cave bien humide, à environ 70% d’humidité.


Les bouteilles de vin doivent aussi être disposées à l’horizontale sur les étagères.

De cette manière, le vin reste en contact permanent avec le bouchon, l’empêchant ainsi de sécher et se rétracter, voire s’effriter.


Le must reste une cave à vin, qui permet un contrôle précis des paramètres abordés.

Si ça n’est pas possible, il existe divers équipements, à des tarifs variables pour trouver la solution qui vous convient.

bouteilles de vin rangées allongées

Dans le cas où ça ne serait toujours pas possible, par manque de place ou autre raison, vous pouvez toujours les entreposer dans un placard.


Les conditions n’y sont pas optimales, mais les bouteilles seront relativement à l’abri des variations de température et dans l’obscurité !




Le mot de la fin !


"Dans son expression suprême, un grand vin, c'est un parfum qui peut se boire".

Cette phrase de Gaspard Proust résume assez bien l'esprit Pinot Noir.


Des vins exceptionnels, une expression des terroirs sans pareil, des arômes puissants et marqués… c'est là l'apanage des grands de Bourgogne et du monde.


Le Pinot Noir a marqué l'histoire viticole dans ses racines et ses rameaux, a enfanté ses successeurs sans pour autant passer la main, toujours debout, avec panache.


Dans sa longévité et son importance, il est la Elisabeth II des cépages Noirs et la Marilyn Monroe des vins, par son allure et sa finesse.

 
grappe du cépage Pinot Noir dans les vignes

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Du Pinot Noir… Oui, mais pas que !




 

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